Шоковое охлаждение - результат имеет значение.

Наша статья посвящена технологической новинке сезона лета 2005 года - камерам шокового замораживания/охлаждения анонсированными фирмой ANGELO PO в марте этого года.
Учитывая значительную для российских масштабов стоимость камер шокового замораживания, я при каждой оказии интересовался у шеф-поваров московских ресторанов о результатах практического применения этих приборов, все еще являющихся в значительной степени экзотикой на кухне. Результаты моих субъективных наблюдений , основанных на высказываниях мэтров высокой кухни сводятся к заголовку популярного некогда сериала "Богатые тоже плачут". Посудите сами, 6 из 7 опрошенных московских шеф-поваров были не довольны камерой шокового замораживания, имеющейся в их распоряжении.
Основные причины недовольства - сложность и нелогичность управления, повышенный уровень шума при эксплуатации, непредсказуемые результаты при использовании наиболее популярного в ресторанах режима шокового охлаждения. Замечу, что результаты моих наблюдений не сильно разошлись с результатами маркетингового исследования, проведенного компанией ANGELO PO в конце 2003 года, показавшего, что 75,6% (из 3232 опрошенных шеф-поваров) не удовлетворены работой бласт-фризера, причины недовольства практически полностью совпадают с указанными выше.

Для решения проблем недовольства шеф-поваров было принято решение о создании DREAM-MACHINE в области шокового охлаждения/замораживания. Результатом многомесячной работы коллектива инженеров компании ANGELO PO и входящей в холдинг ANGELO PO компании SAGI стало появление новой серии камер шокового охлаждения/замораживания CHILL STAR.

Фундаментальным отличием нового модельного ряда от всего предлагаемого в настоящее время на рынке является использование технологии IFR (аббревиатура английских слов - Intelligent Food Recognition). Не буду приводить здесь дословный перевод, т.к. он не отражает суть нововведения, на мой вкус вольный и правильный по смыслу перевод термина IFR должен звучать как Интеллектуальное Определение Консистенции Продуктов (ИОКП).

Как работает ИОКП?
В основе технологии ИОКП лежит программное обеспечение, записанное в микросхему памяти и сигнальный процессор, обрабатывающий показания значения температуры и скорость ее изменения в трех точках:
- внутри продукта;
- под поверхностью продукта;
- над поверхностью продукта.
Результатом обработки этих трех параметров является автоматическое изменение температуры внутри камеры и скорости вращения вентилятора.

Эмпирическим путем для каждой модели камеры шокового охлаждения/замораживания подобраны оптимальные с точки зрения получаемого результата, значения параметров скорости вращения вентилятора воздухоохладителя и температуры в камере в зависимости от значения температур, измеряемых с помощью нового зонда. Эти данные записываются в микросхему памяти и используются процессором для расчета и выдачи сигналов управления на подчиненные агрегаты камеры.
С точки зрения пользователя нововведение начинается и заканчивается на новом зонде - пробнике температуры, втыкаемом внутрь продукта. Новый зонд (также называемый щупом) снабжен утолщением в верхней части. Утолщение является естественным ограничением лимитирующим глубину вкалывания зонда.
На расстоянии 5 мм выше утолщения расположена термопара измеряющая температуру над поверхностью продукта, на расстоянии 5 мм ниже утолщения расположена термопара измеряющая температуру непосредственно под поверхностью продукта, на конце зонда расположена термопара измеряющая температуру внутри продукта.

Для чего собственно все это было выдумано?
В наше время на потребителя выплескивается огромное количество маркетинговых инициатив производителей, стремящихся доказать необходимость использования продуктов, выпускаемых только с какой-нибудь звучной "фишкой". Причем чаще всего за громкими маркетинговыми названиями скрываются весьма распространенные функции, о которых потребитель просто не догадывался ранее или польза от применения которых близка к нулю. В нашем случае технология ИОКП позволяет полностью исключить образование замороженной корки на поверхности продукта подвергнутого процедуре шокового охлаждения (*) и именно это и было целью разработки и внедрения технологии IFR. Замороженная корка является основной причиной негодования шеф-поваров, т.к. ее образование приводит к необратимому изменению консистенции и внешнего вида обрабатываемого продукта.
Как показывает статистика 80% времени бласт-фризеры, установленные в ресторанах, используются как раз в режиме шокового охлаждения.

Как уже упоминалось ранее ИОКП упрощает труд повара до простейшей процедуры, связанной с 3-х кратным нажатием кнопок на панели управления и вкалыванием щупа в продукт. Для достижения более точных результатов бласт-фризеры CHILL-STAR содержат готовые программы для шокового охлаждения наиболее распространенных продуктов, записанные в памяти контроллера.

С целью дальнейшего улучшения потребительских свойств модельного ряда CHILL-STAR все модели укомплектованы новой простой панелью управления с понятным алгоритмом управления, позаимствованным из сотовых телефонов. В результате число кнопок на панели управления сократилось с 14 до 7, а новый 2-х строчный LCD индикатор повышенной контрастности стал более информативен.
Все модели CHILL-STAR укомплектованы накопителем данных, соответствующим стандарту HACCP. При этом накопленные данные могут быть, как распечатаны с использованием специального принтера, так и переданы по сетевому протоколу в центральный компьютер.
При выходе параметров температуры за критический диапазон или отключении электроэнергии индикатор панели управления автоматически покажет период в течении которого была отключена электроэнергия (время отключения и повторного включения) и максимальную температуру, которая была в камере во время отключения. Это особенно полезно с учетом современных проблем электроснабжения и необходимостью иметь доказательную базу подтверждающую, наличие факта отключения.

Для обеспечения комфорта в бласт-фризерах CHILL-STAR использована специальная тихая подвеска холодильного агрегата уменьшившая звуковую нагрузку в 2 раза по сравнению с ранее выпускаемыми моделями.
Отличительной особенностью нового моедльного ряда является полная совместимость на уровне аксессуаров с существующими модельными рядами пароконвектоматов Combi Star ANGELO PO, RATIONAL, ZANUSSI, LAINOX.

Познакомиться с новыми моделями камер шокового-охлаждения CHILL-STAR можно в выставочном зале фирмы.

Как обычно ANGELO PO предлагает несколько серий моделей бласт-фризеров/чиллеров, отличающихся функциональными возможностями и ценой.

Серия DA.
Решение, которое подойдет комбинатам питания, предприятиям, где процедуре шокового охлаждения/замораживания подвергаются однотипные продукты и нет необходимости использовать технологию IFR и зонд измеряющий температуру. Соответственно модели этого ряда поддерживают только замораживание/охлаждение по времени и автоматическое включение режима консервации по истечении заданного периода времени. Внешний вид панели управления представлен на рисунке.


Серия DS.
В отличие от серии DA, здесь появляется возможность использование зонда, измеряющего температуру в одной точке внутри продукта. Два режима работы как для цикла шокового замораживания , так и для цикла шокового охлаждения - по зонду (автоматический переход в режим консервации по достижении температуры внутри продукта заданного значения), по таймеру (автоматический переход в режим консервации по истечении заданного периода времени). Блок программирования на 20 программ, составляемых пользователем, облегчает работу и исключает ошибки персонала при выборе режимов работы. В этой серии не используется технология IFR. Внешний вид панели управления представлен на рисунке.


Серии IA и IS.
Все технологические новшества, описанные в этой статье, относятся к моделям этих серий. Здесь у Вас появляется возможность пользоваться технологией IFR. Блоком программирования для использования готовых заводских программ и записывания собственных. Внешне панель управления сходна с панелью управления серии DS.

Серия FS.
В настоящее время включает в себя единственную модель FS611, предназначенную для использования в качестве стенда для пароконвектоматов COMBI STAR FM611. Здесь технология IFR получила свое дальнейшее развитие, благодаря использованию зонда с 5 зонами измерения температуры. 2 дополнительные зоны расположены на той части зонда, которая втыкается в продукт. Это, как и в случае пароконвектоматов COMBI STAR 3 -го уровня позволяет исключить ошибки не правильного вкалывания иглы внутрь продукта.


В заключении, несколько слов о том, что предлагают наиболее значимые конкуренты ANGELO PO.

IRINOX S.p.A. (Италия) - предлагает систему названную LOGIC CHILL, фактически это устаревшая система основанная на автоматическом изменении только скорости вращения вентилятора воздухоохладителя на основании показания температуры внутри продукта, снимаемых простым щупом с одной точкой измерения, расположенной на конце щупа. Данная система в 90% случаев не позволяет исключить образование зароженной корки на охлаждаемом продукте. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 40%.


ZANUSSI S.p.A. (Италия) - в рамках самого продвинутого модельного ряда ACTIVE предлагаются технологические решения соответствующие серии DS ANGELO PO. Использование моделей ACTIVE для шокового охлаждения гарантировано приводит к образованию замороженной корки на подавляющем большинстве продуктов. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 70%.



HIBER S.p.A. (Италия) - OEM поставщик огромного числа производителей профессионального кухонного оборудования в Италии, Германии. Самым совершенным модельным рядом является серия Т. Потребительские свойства этого модельного ряда практически полностью повторяют свойства серии DS ANGELO PO c соответствующими проблемами в процессе цикла шокового охлаждения. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 30%.



WILLIAMS Ltd (Великобритания) - популярный в Великобритании поставщик холодильного оборудования. Технологический уровень изделий соответствует тому, что производилось в начале 90-х годов 20 века. Уровень шума при работе превышает таковой показатель для камер ANGELO PO на 90%.



FOSTER REFRIGERATION Ltd (Великобритания) - авторитет и законодатель мод на рынке профессионального холодильного оборудования. Флагманская линейка бласт-фризеров SURF NAVIGATION по технологическому уровню находиться в начале 90-х годов. Английский консерватизм и приверженность традициям играют злую шутку с этим прогрессивным некогда производителем.



Статья подготовлена специалистом компании Практика Морозовым Павлом.

(*) - шоковое охлаждение - снижение температуры продукта подвергнутого тепловой обработке с +70 Градусов Цельсия до +5 градусов Цельсия. Дополнительным достижением фирмы ANGELO PO является подъем верхнего рабочего порога температуры с +70 до +90оС, что позволяет перемещать продукт непосредственно из камеры печи (пароконвектомата) в камеру бласт-фризера без промежуточного охлаждения.

Дополонительная информация по теме: Новая модель бласт-фризера Angelo Po >>>
Обновление модельного ряда бласт-фризеров Angelo Po >>>
Распродажа старых моделей бласт-фризеров Angelo Po >>>