Наши непростые времена открывают новые возможности для небольших предприятий общественного питания. Преимуществом входа на рынок во время кризиса является возможность начать в работу в условиях чистого листа т.е. когда вы можете честно посчитать доходную и расходную составляющую вашего бизнеса. Понимание того, что стоимость инвестиций в классический интерьерный ресторан или ресторан национальный кухни Вам не по зубам, а срок окупаемости таких проектов в условиях финансовой нестабильности вызывает большие вопросы, позволит взглянуть на вопрос организации общественного питания с современной точки зрения.
Начнем с простых вопросов. Каков будет формат Вашего заведения? Где открываться?

Формат.

Психологами давно замечено, что более всего привлекает внимание людей. Тяга к созерцанию процесса работы, которая выполняется кем-то нашла отражение в многочисленных пословицах и поговорках. Один работает, окружающие смотрят и дают советы и указания как готовить – идеальный формат для небольшого заведения. Не стоит увлекаться дизайнерскими изысками и национальной тематикой – мода на такие заведения проходит очень быстро, продать интерьер и национальную тематику с хорошей наценкой не получится. Ориентируйтесь на технологичность и простоту решения, грамотную подачу и эффектную сервировку – главное все должно происходить на глазах клиента! Рассматривайте вопрос формата заведения с точки зрения предлагаемого продукта и потенциального потребителя. Такой подход позволит Вам вписаться в скромный кризисный бюджет. Обязательно просчитайте бюджет Вашего заведения, исходя из минимальных объемов продаж, уровня рентабельности, стоимости инвестиций, затрат на аренду и персонал.

Где?

Любые места скопления людей (парки, кинотеатры, места проведения спортивных и культурных мероприятий, офисные здания, заправки, автосервисы). Ясно, что площади таких кафе, ресторанов не позволят организовать полномасштабное производство без нарушений правил проектирования. Задайтесь вопросом: Нужно ли Вам конкурировать с дорогими ресторанами и кафе? Ответ очевиден! Ваша целевая аудитория другая, она более демократична, она не готова тратить больших средств. Это не должно Вас смущать. Вы инвестируете меньшие деньги, и почти наверняка, Ваш проект будет намного более рентабельным. Отсутствие доходов, позволяющих окупить инвестиции, довело до закрытия не один интерьерный ресторан и ресторан национальной кухни. Ниже мы опишем несколько простых концептуальных решений, которые натолкнут Вас на некоторые мысли позволяющие Вам принять правильное решение.

Гриль барбекю с электрическим нагревом. Требуется минимальная площадь. Приготовление мини-шашлычков, мини-кебаба на решетке. Такой формат общепита пользуется успехом в странах Южной Европы, Юго-Восточной Азии. Запах жаренного мяса несомненно привлечет посетителей. Залог успеха – это полуфабрикаты шашлычков, нанизанных на деревянные палочки из разного вида мяса выложенные в небольшой холодильной витрине или на льду. У клиента должна быть возможность указать повару, что и как он хочет готовить. Менеджер ресторана и официанты не нужны. Поставьте гриль за стойкой перед которой расположится ваш гость. Время приготовления мяса птицы составит несколько минут. Подавайте шашлычки в красивой посуде, подумайте над различными видами соусов, приправами. Под шашлычки отлично продается спиртное, салаты. Короткое время приготовления и не перегруженное меню Ваши козыри, увеличивающие проходимость и привлекающие клиентов, не готовых тратить на посещение ресторана 30-40 минут.

Приготовление пасты.
Под словом паста подразумевается широкий ассортимент макаронных изделий (от лапши, феттучине до равиоли, пельменей, вареников). Используйте качественные полуфабрикаты и автоматическую машину для отваривания. Паста позволяет создать обширнейшее меню за счет комбинирования с различными соусами, сырами. Готовиться быстро, сытна. Возможности простой, но эффектной сервировки ограничены только фантазией гостя, которую надо только направлять в нужное русло. Позвольте ему участвовать в выборе соусов и ингредиентов для его порции. Паста – интернациональна, она не обязательно итальянская, она в первую очередь азиатская. Огромным преимуществом пасты как продукта с точки зрения бюджетирования является легко контролируемая себестоимость. Макароны любят дети – это повод для эксплуатации кошельков родителей, которые также оставят у Вас некоторую сумму денег.

Приготовление горячих блюд в сковороде WOK.
Тем, кто хотя бы один раз побывал в Юго-Восточной Азии не надо рассказывать о технике приготовления stir & fry (поджарка с подбрасыванием), используемой для приготовления бесконечно вкусных и разнообразных блюд китайской, вьетнамской, тайской кухни. Готовиться все очень быстро, на ваших глазах. Все что нужно для работы – это салатная станция для ингредиентов, индукционная плита под вок и сковорода. Ингредиенты выбирает посетитель. В наших условиях можно предложить готовить из мелконарезанных мясных и овощных полуфабрикатов, используя готовые продукты как наполнение к рисовому гарниру. Повар с соответствующими профессиональными навыками сделает процесс приготовления не только максимально быстрым, но эстетически привлекательным зрелищем. Ваш гость получив «хлеб и зрелища» и затратив на все минут 20-30, заплатив за это сумму в несколько раз меньшую, чем в дизайнерском ресторане с прудом, мельницей и автоматическим музыкальным унитазом почти наверняка вернется к Вам.

Оладьи.
Продукт знакомый всем. В отличие от блинов для приготовления которых используется полуфабрикат жидкого теста, который сложно готовить, транспортировать и хранить с соблюдением требований СЭС, для приготовления оладьев Вам нужен 1 квадратный метр площади, автомат приготовления оладьев Popcake, сухая смесь и чистая холодная вода. Вы получаете возможность продавать оладьи трех размеров с любыми имеющимися в Вашем распоряжении начинками. С оладьями отлично продаются горячие напитки чай, кофе. А акцент на факте, что оладьи содержат всего 3% жира позволит Вам привлечь в число клиентов любителей диетических продуктов и постящихся. Важное преимущество оладушек Popcake с точки зрения управления – это абсолютно прозрачная и предсказуемая бизнес модель, где точно известно, сколько Вы заработали, продав один оладушек. Простой контроль за доходами и расходами позволяет нам рекомендовать оладьи Popcake как идеальный инструмент для дополнительного заработка для функционирующих ресторанов, расположенных в проходных местах.

А еще можем рекомендовать Вам приготовление омлетов с разными наполнителями (подсмотрено в Южной Корее), приготовление блюд во фритюре, пиццы. Все это не требует больших вложений, а при правильном творческом подходе способно принести значительный доход. Главное – это отказ от стереотипов, свежий взгляд и наличие желания творить и экспериментировать, ориентированность на потребителя.
Посмотрите на кризис – как на отличный шанс занять место под солнцем.